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塔格糖簡介 

英文名稱：D-(-)-Tagatose分子式：C6H12O6分子量：180.16

塔格糖(D- Tagatose)是天然存在的一種稀有單糖, 是半乳糖的酮糖形式，果糖的差向異構體。甜味特性與蔗糖相似，而產生的熱量只為蔗糖的三分之一，所以被稱之為低熱量甜味劑。[1] 塔格糖具有低熱量值、零血糖生成指數、血糖鈍化作用、無齲齒性、益生元作用和活性等優良營養特性

性狀：一種六碳酮糖，是果糖的差向異構體。分子式C6H12O6，相對分子質量180.16。有左旋體和右旋體兩種形式，一般所用為右旋體D-塔格糖。白色無臭結晶性粉末，味甜，甜度為等量蔗糖的92%，而所產生的熱量僅為蔗糖的1∕3（1.5kcal∕g),熔點132~135℃，溶于水，水中溶解度為62%（30℃）。對熱穩定，玻璃化溫度15℃，易結晶，吸濕性低。耐酸性強，在pH2~7范圍內穩定。易發生焦糖化反應和美拉德褐變反應。天然的塔格糖主要存在于酸乳、奶粉等乳制品中。在健康飲料中的應用

在飲料工業中主要是利用D－塔格糖對甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、甜菊糖等強力甜味劑的協同增效作用，以此強力甜味劑所產生的金屬味、后苦味和澀味等不良后味，改善飲料的口感。2003年美國百事可樂公司開始在碳酸飲料中添加含有塔格糖的組合甜味劑，以獲得基本類似全熱量飲料味道的零熱量和低熱量健康飲料

在乳制品中的應用

作為低熱量的甜味劑，塔格糖添加少許就能明顯改善乳制品的口感，因此在已粉狀牛乳、干酪、酸乳酪等乳制品中均含有塔格糖。隨著塔格糖性能研究的深入，塔格糖的應用擴展到更多的乳制品中。如巧克力乳制品中添加塔格糖后可以獲得濃郁醇厚的太妃糖風味。塔格糖還可用于酸奶中，在提供甜味的同時，可以增加酸奶中的活菌數，提高酸奶的營養價值，使風味更濃郁醇厚。

在谷物制品中的應用

塔格糖的低溫易焦糖化，使其比蔗糖更容易產生理想的色澤和更醇香的風味，可以用于焙烤食品中。塔格糖可以與氨基酸發生美拉德反應產生比葡萄糖和半乳糖等還原糖產生的風味物質高的2－乙酰基呋喃、2－乙基吡嗪及2－乙酰基噻唑等揮發性風味物質。