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真菌淀粉酶
真菌淀粉酶又名真菌α-淀粉酶（1，4-α-D-葡聚糖水解酶），是由米曲霉瓦爾經深層培養、提取等工序精制而成。該酶為內切淀粉酶，可以迅速水解膠凝淀粉、直鏈淀粉和支鏈淀粉水溶液內部的α-1，4葡萄糖苷鍵，產生可溶性糊精及少數麥芽糖和葡萄糖。長時間反應會產生大量麥芽糖和少量葡萄糖的糖漿。
1、中性真菌淀粉酶
與細菌α-淀粉酶不同，真菌α-淀粉酶的來源相對較少，大多數真菌α-淀粉酶的作用溫度和pH都比較溫和，如最適作用pH在5.0~5.5之間，最適作用溫度為50~55℃左右，當溫度超過60℃酶開始失活。商品生產做多，應用也最為廣泛的來源于米曲霉（變種）的α-淀粉酶即屬于這一種酶。
2、耐熱或耐酸性真菌α-淀粉酶
此類酶在pH2.5~4.5之間，作用溫度在超過60℃時任然具有良好的穩定性。
3、具有生淀粉酶活力的真菌α-淀粉酶
生淀粉酶能將未經蒸煮糊化的生淀粉直接轉化成葡萄糖等發酵型糖供微生物生長和代謝，其比傳統的高溫蒸煮糖化節約25%~30%的能耗
真菌淀粉酶該酶已被廣泛應用于飴糖、高麥芽糖、啤酒釀制、烘焙食品等行業。
1、紅曲黃酒的釀造
真菌淀粉酶是一種用曲霉菌(Aspergillus oryzae)制得的真菌類α-淀粉酶, 此酶能水解淀粉中的1 , 4
-α-糖苷鍵, 分解產物為糊精和低聚糖, 但反應時間過長則產生麥芽三糖和多量的麥芽糖, 其最適pH
為5.0, pH4.0 時其相對活性仍有80 %以上, 最適溫度為50℃, 30 ℃～ 35℃時仍有50%左右的相對
活性。在黃酒釀造過程中, pH 與啤酒基本相似,只不過略低一點, 一般pH 在4.0 左右, 而溫度卻要比
啤酒有利得多, 從該酶的特性及工藝條件不難看出, 這種酶是很適合于紅曲黃酒釀造的。 [2]
2、制備麥芽糖漿
真菌淀粉酶通過合理控制液化、糖化工藝提高最終糖化液中麥芽糖的含量，制備符合啤酒釀造要求的
麥芽糖漿
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